Qué revisa la Secretaría de Salud en un restaurante
Revisa que el local, el personal y los procesos cumplan la Resolución 2674 de 2013, y pide el plan de saneamiento con sus registros de limpieza, residuos, control de plagas y agua. La Secretaría no publica una lista propia, pero la guía del Ministerio de Salud para restaurantes resume qué se evalúa.
En Medellín, la visita la hace la Secretaría de Salud con su programa Establecimientos seguros y abiertos al público. Visita los locales para emitir el concepto sanitario y, si encuentra factores de riesgo, aplica medidas de seguridad, como la clausura o el decomiso. En Itagüí, Envigado, Sabaneta, Bello y los demás municipios, la visita la hace la secretaría de salud de cada uno.
La Secretaría no publica una lista de lo que revisa. La referencia más clara es la guía de inocuidad para restaurantes del Ministerio de Salud, que resume la Resolución 2674 de 2013. La misma guía aclara que «carece de validez jurídica»: orienta, no reemplaza la norma.
Cuántas visitas se hacen
| Dato | Período | Fuente |
|---|---|---|
| 705 visitas a locales de alimentos, bebidas y entretenimiento en Medellín, 601 de ellas a sitios de preparación de alimentos | 2025 | Alcaldía de Medellín, 3/5/2026 |
| 307 visitas más en esos locales | 2026, hasta el 3 de mayo | Misma nota |
| Más de 13.000 controles sanitarios y 50 cierres en Itagüí | 2025 | Minuto30, 26/3/2026 |
| Restaurante de Itagüí sellado por cucarachas y productos vencidos, tras una queja de vecinos | Junio de 2026 | El Colombiano, 4/6/2026 |
En Medellín la visita no llega a todos los locales cada año. Pero puede llegar por una queja, y ese día no hay tiempo de organizar papeles.
Lo que se revisa, punto por punto
1. El local
- Pisos y paredes sin grietas, de color claro, lavables y con pendiente para drenar.
- Desagües protegidos con rejillas.
- Techos sin grietas. Ventanas con malla donde haga falta. Puertas que impidan la entrada de plagas.
- Lámparas protegidas para que nada caiga sobre los alimentos.
- Baño para el personal, separado de la cocina, con jabón, secado de manos y papelera que no se abra con la mano.
- Si el negocio funciona en una casa, la vivienda debe estar totalmente separada del área del restaurante.
2. Equipos y utensilios
- De materiales resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar.
- Instrumentos calibrados para medir temperaturas al recibir, cocinar, refrigerar y congelar.
- Desechables de un solo uso.
3. Personal
- Certificado médico de cada manipulador que diga que es apto. Según la guía, vale como máximo un año.
- Un plan de capacitación de al menos 10 horas al año, con cronograma, temas y responsables.
- Dotación limpia, lavado de manos y avisos de prácticas higiénicas.
4. Materias primas
- Recepción que evite contaminación o daños.
- Productos químicos rotulados y guardados lejos de los alimentos.
5. Saneamiento
Aquí entra el plan de saneamiento. La Resolución 2674 (art. 26) exige que sea escrito, que esté a disposición de la autoridad y que tenga cuatro programas, cada uno con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables:
| Programa | Lo que te pueden pedir |
|---|---|
| Limpieza y desinfección | Productos, concentraciones, tiempos y frecuencia |
| Residuos sólidos | Cómo se recogen, guardan y sacan; canecas tapadas lejos de la cocina |
| Control de plagas | El programa preventivo y los certificados de cada servicio |
| Agua potable | Registros de que el tanque se lava y desinfecta |
Sobre plagas, la guía es directa: «no se debe evidenciar la presencia de plagas o daños ocasionados por éstas». El papel no basta. Si el inspector ve una cucaracha o rastros de roedor, el certificado no te salva.
Sobre el tanque, la Resolución 2674 (art. 6, num. 3.5) pide uno con capacidad para un día de trabajo, tapado, identificado y fácil de limpiar. Y el Decreto 1575 de 2007 (art. 10) obliga a lavarlo y desinfectarlo como mínimo cada seis meses.
Qué tener a mano el día de la visita
- El plan de saneamiento con los cuatro programas. Si no lo tienes, mira cómo funciona nuestro servicio de plan de saneamiento.
- Los registros diligenciados de limpieza, residuos, monitoreo de plagas y agua.
- El certificado del último servicio de control de plagas, expedido por una empresa aplicadora con concepto sanitario. Aquí explicamos qué debe tener ese certificado.
- La constancia del último lavado del tanque, de menos de seis meses.
- Los certificados médicos y los soportes de capacitación del personal.
Ojo con un error común: no existe una frecuencia legal de fumigación. La frecuencia la fija tu propio programa de control de plagas. Lo explicamos en cada cuánto fumigar un restaurante.
Qué pasa si encuentran fallas
La Ley 9 de 1979 permite medidas de seguridad de aplicación inmediata (art. 576): clausura temporal total o parcial, suspensión de trabajos o servicios y decomiso de productos. Como sanción (art. 577) puede haber amonestación, multas sucesivas de hasta 10.000 salarios diarios mínimos y cierre temporal o definitivo.
Lo que más pesa en la visita es cómo trabaja el negocio todos los días. Los documentos demuestran que lo haces de forma ordenada y que tienes cómo probarlo.
Los extintores y el certificado de Bomberos son otro trámite, aparte de la visita de Salud. En Medellín se hace por la plataforma SIGESH.
¿Quieres tener el control de plagas, el tanque y los certificados al día? Cotiza por WhatsApp desde la página de restaurantes.
